Виробництво лимонної кислоти
Лимонна кислота, яка вперше була отримана з лимонного соку, з 1917 року виробляється у промислових масштабах не з лимонів, а за допомогою біосинтезу пліснявого грибка Aspergillus niger, також відомого як чорна цвіль. Цей процес значно економічніший, оскільки промислове виготовлення лимонної кислоти з цитрусових виявляється неефективним через високу вартість та нестачу плантацій.
“Промислову лимонну кислоту з 1917 року добувають не з лимонів (це було б надто дорого), а за допомогою біосинтезу пліснявого грибка Aspergillus niger.” - Yurii Pylypenko
Грибок Aspergillus niger годують патокою, цукровими відходами або меласою, і під час його життєдіяльності виділяється чистісінька лимонна кислота.
“Грибок годують патокою, цукровими відходами чи меласою, а він у процесі життєдіяльності виділяє чистісіньку лимонну кислоту.” - Yurii Pylypenko
Ферментація чаю Шу Пуер
Крім того, аналогічним чином за участю грибків виробляють елітний чай Шу Пуер, використовуючи технологію Wo Dou, що передбачає штучне прискорене ферментування. Основними мікроорганізмами для ферментації Шу Пуер є:
- Aspergillus niger
- Aspergillus glaucus
- Деякі дріжджі
Процес ферментації проходить при температурі +50...60°C протягом кількох тижнів у вологому приміщенні. “Купа буквально горить/пріє за температури +50...60°C під контролем мікологів упродовж кількох тижнів,” - зазначає Yurii Pylypenko.
Під час ферментації Aspergillus niger розщеплює таніни та катехіни, перетворюючи їх на ароматичні сполуки, галову кислоту та вітаміни. “Грибок починає активно поглинати: розщеплює жорсткі таніни та катехіни, які дають звичайному чаю гіркоту, виділяючи ферменти, що перетворюють їх на складні ароматичні сполуки, галову кислоту та вітаміни,” - наголошує експерт.
Сучасні технології виробництва лимонної кислоти та чаю Шу Пуер ілюструють значення мікроорганізмів у харчовій промисловості. Використання Aspergillus niger не лише покращує економічні показники, але й підвищує якість кінцевого продукту, завдяки чому ці методи активно впроваджуються в промисловість. Зважаючи на зростаючий попит на натуральні та якісні продукти, такі технології можуть стати ключовими для розвитку харчової галузі в майбутньому.