Горох вместо мяса: новая технология ETH Zurich

Растительное мясо из бобовых: новая разработка

Как сообщает НВ — Техно: Тем, кто ищет способы готовить растительные аналоги мяса дома, эта разработка может быть особенно интересна. Исследователи из ETH Zurich предложили метод, который превращает горох, фасоль и чечевицу в продукт с волокнистой текстурой, напоминающей мясо или рыбу. Технологию назвали «замораживающее структурирование». Сначала бобовые нагревают до состояния геля, затем подвергают направленному замораживанию. После размораживания волокнистый каркас не разрушается, благодаря чему продукт становится похож на мясо или рыбу.

Как это работает

На первом этапе бобовые замачивают и измельчают в мелкую крошку. Полученное пюре нагревают 30 минут при температуре 90 °C. Готовый гель помещают в форму, которая изолирована со всех сторон, кроме одной, и замораживают направленно. Образующиеся кристаллы льда создают параллельные слои, формируя волокнистую структуру.

Метод испытали на бобовых, на долю которых приходится 96% мирового производства. Все виды показали положительный результат. Наиболее прочные волокна удалось получить из красной и чёрной чечевицы, а также из маша. Более мягкая текстура оказалась у сои и чёрной фасоли. При этом технология не требует сложного оборудования - её можно воспроизвести на обычной кухне, что делает её доступной для широкого круга людей. Разработку рецептов и маринадов поручили профессиональным поварам.

Статья с подробным описанием этих этапов опубликована в журнале npj Science of Food, DOI 10.1038/s41538-026-00991-5. Автор фотографии исследования - Андреа Бах из ETH Zurich.

Эта разработка способна повлиять на производство растительных заменителей мяса и сделать такие продукты более привычными. Возможность готовить их в домашних условиях также может помочь популяризации растительного питания среди более широкой аудитории.

В свете новых технологий, таких как метод «замораживающего структурирования» от ETH Zurich, стоит обратить внимание на другие инновационные подходы к переработке отходов. Например, в недавней статье рассматривается, как переработанный пластик и растительные остатки могут быть использованы для создания уникального печенья. Узнайте больше о том, как такие идеи могут изменить наше представление о еде и производстве, ознакомившись с подробностями в этой статье.