Швейцарські науковці знайшли спосіб перетворити горох на м'ясо

Нова технологія перетворення бобових

Як повідомляє НВ — Техно: Науковці з ETH Zurich розробили нову технологію, яка дозволяє перетворювати цільний горох, квасолю та сочевицю на продукт із волокнистою структурою, що нагадує м’ясо або рибу. Цю технологію назвали «заморожувальне структурування». Основним етапом процесу є нагрівання бобових до стану гелю, після чого вони піддаються спрямованому заморожуванню. Після розморожування волокнистий каркас залишається неушкодженим, що робить продукт схожим на м’ясо чи рибу. Дослідження, в якому детально описані ці етапи, було опубліковано в журналі npj Science of Food.

Етапи процесу

Процес розпочинається із замочування бобових і їх подрібнення до стану дрібної крихти. Після цього пюре нагрівають протягом 30 хвилин за температури 90 °C. Гель, отриманий на цьому етапі, поміщають у форму, ізольовану з усіх боків, окрім одного, і піддають спрямованому заморожуванню. Кристали льоду, які утворюються, формують паралельні шари, надаючи продукту волокнисту структуру.

Метод «заморожувальне структурування» був випробуваний на бобових, на які припадає 96% світового виробництва. У всіх випробуваних видах бобових отримали позитивний результат. Найміцніші волокна утворилися з червоної та чорної сочевиці, а також машу. М’якшу структуру продемонстрували соя та чорна квасоля. Цей метод не вимагає складного обладнання і може бути відтворений на будь-якій кухні, що робить його доступним для широкого кола споживачів. Розробку конкретних рецептів і маринадів довірили професійним кухарям.

Дослідження, яке підтверджує ефективність цієї технології, має DOI 10.1038/s41538-026-00991-5, що забезпечує можливість подальшого вивчення теми. Фото дослідження представлено Андреа Бах з ETH Zurich.

Розробка нової технології «заморожувальне структурування» може мати значний вплив на харчову промисловість, зокрема у сфері виробництва рослинних альтернатив м'яса. Оскільки все більше споживачів звертаються до рослинних продуктів з метою зниження споживання м'яса, ця технологія може стати важливим кроком у розвитку більш стійких і здорових харчових продуктів. Її доступність для домашнього приготування також сприятиме популяризації рослинних раціонів серед ширшої аудиторії.

Окрім інновацій у перетворенні бобових, вчені також активно досліджують альтернативні джерела сировини для харчової промисловості. Наприклад, нещодавно була представлена технологія створення печива з переробленого пластику та рослинних відходів, що відкриває нові горизонти у використанні вторинних матеріалів. Ці дослідження підкреслюють важливість інновацій у харчовій галузі та їхній потенціал для сталого розвитку.